所謂異味，即冷庫中(zhōng)的烹饪原料及食物(wù)在外(wài)界因素的影響下(xià)，通過物(wù)理化學的變化，産生(shēng)一(yī)種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工(gōng)具上。 冷庫中(zhōng)産生(shēng)異味，一(yī)般說來有以下(xià)幾個方面的原因：
       冷庫在未進食品前就有一(yī)種異味存在。
       入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。
       存放(fàng)過魚的冷庫，未經清洗即存放(fàng)肉、蛋、或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。
       冷庫通風不暢，溫、濕度過大(dà)，緻使黴菌大(dà)量繁殖，産生(shēng)黴氣味。
       冷庫制冷管道的洩漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中(zhōng)導緻異味産生(shēng)。
       冷庫中(zhōng)溫度不下(xià)降，緻使肉品變質腐壞産生(shēng)腐敗味。這種情況多發生(shēng)在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。
       不同氣味的食品存在一(yī)個冷庫庫房内，導緻食品串味互相感染。

防止冷庫異味産生(shēng)的方法

      一(yī)、入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放(fàng)。
       二、冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味後方可使用。
       三、平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外(wài)洩。
       四、食品在冷加工(gōng)過程中(zhōng)，必須使冷庫庫房保持一(yī)定的溫度，不得将凍制食品進行轉庫或存放(fàng)。若冷庫庫房溫度降不下(xià)來，應查找原因，待排除後再行食品加工(gōng)。
       五、冷庫内不得混合存放(fàng)互相感染的食品。

冷庫排除異味方法

    臭氧法：臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長。采用臭氧發生(shēng)器，可實現對庫房異味的排除。
若冷庫内存放(fàng)含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而産生(shēng)酸敗現象。
     甲醛法：将冷庫庫房内的貨物(wù)搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。
     食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味後方可裝入其它食品。一(yī)般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
按例 ：魚出冷庫後，将蒸發管組上的冰霜層清除幹淨，并保持庫房溫度——50℃以下(xià)，然後按冷庫庫房每一(yī)立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫内噴射，先将庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開(kāi)動鼓風機，讓食醋揮發并在庫内流動，使食醋大(dà)量吸收魚腥味。一(yī)般約經4—24小(xiǎo)時後打開(kāi)冷庫庫門，連續鼓風數小(xiǎo)時可将醋味吹出庫外(wài)。